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Certamen del Queso de Afuega'l Pitu de La Foz de Morcín

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Se celebra en el transcurso de la primera fiesta asturiana del año dedicada a Santo Antón (San Antonio Abad).
Goza de merecida fama regional y nacional por ser exponente supremo de la recuperación de este típico manjar de la sierra del Aramo: el queso rojo de trapo («roxu de trapu»), que tradicionalmente elaboraban las mujeres con la leche del ganado vacuno de su ganadería y para consumo de la familia. En este día se presentan al concurso todas las formas de elaborar este riquísimo queso en diversos concejos de Asturias (variedad roja, blanca...). Al mismo tiempo tiene lugar la tradicional fiesta gastronómica de Santo Antón, consistente en comida obligada de pote de nabos, acompañado con los productos de la matanza del cerdo, y les casadielles, que desde siempre se celebraba en la fiesta de Santo Antón. Con este motivo se entrega el premio Nabu de Plata al agricultor de la parroquia que mayor superficie de tierra destina a la plantación de nabos.
La fama de este certamen, durante el cual hay también exposición de artesanías varias, ha trascendido ya los ámbitos regionales y es cita obligada de todos los amantes de nuestra historia artesanal. Se celebra en La Foz de Morcín, localidad que cuenta con un interesante Museo Etnográfico de La Lechería y el Queso.
Este certamen comenzó en enero del año 1981 con la idea de dar a conocer un queso prácticamente desaparecido y potenciar la fiesta de Santo Antón.
La Hermandad de La Probe ayudó económicamente en los primeros gastos del certamen y desde entonces comenzó su vinculación permanente con los quesos asturianos y principalmente con el de Afuega'l Pitu en particular.
Gracias al impulso generado por el certamen, se ha pasado de una producción testimonial a convertirse en el segundo en importancia tras el queso de Cabrales, poniéndose en marcha distintas queserías artesanas repartidas por los concejos de Morcín, Grado, Salas y Pravia.
Además de la comercialización en la región y resto de España, actualmente se exporta a países como Estados Unidos, México, Alemania, Andorra, Holanda o Japón.
Este certamen ha tenido pregoneros de lustre, entre ellos: Óscar Luis Tuñón (1981), periodista y escritor; Manuel Díaz-Faes (1982); José Caso González (1983), ex rector magnífico de la Universidad de Oviedo; Juan Benito Argüelles (1984), escritor y fundador de Tribuna Ciudadana; Teodoro López Cuesta (1985), ex rector magnífico de la Universidad de Oviedo; Patricio Adúriz Pérez (1986), Cronista oficial de Gijón; Gustavo Bueno (1987), catedrático emérito de la Universidad de Oviedo y director de la fundación que lleva su nombre; Jerónimo Granda (1988), cantautor asturiano; Emilio Alarcos Llorach (1989), catedrático emérito de la Universidad de Oviedo y miembro de la Real Academia de la Lengua Española; Jesús Evaristo Casariego (1990), escritor y ex director del Real Instituto de Estudios Asturianos (RIDEA); Ramón Sánchez Ocaña (1991), escritor y periodista; Valentín Andrés Álvarez (1992), periodista e historiador; Susana Estrada (1993), actriz; Fernando Martín Rodríguez (1994), Premio Nacional de Gastronomía; Carlos Rodríguez, periodista, ex director de Radio Nacional de España (1995); D. Xosé Lluis García Arias (1996), profesor de la Universidad de Oviedo y presidente de la Academia de la Llingua Asturiana; D. Pedro de Silva Cienfuegos Jovellanos (1997), escritor y ex presidente del Gobierno del Principado de Asturias; Julio Rodríguez (1998), ex rector magnífico de la Universidad de Oviedo; Enric Canut (1999), Quesero Mayor de Asturias 1998 y fundador de la Asociación para el Fomento de los Quesos Artesanos; José Manuel Vaquero (2000), director del diario La Nueva España de Oviedo; Manuel Fernández de la Cera (2001), ex consejero de Cultura del Principado de Asturias, y Jesús Arango Fernández (2002), ex consejero de Agricultura del Principado de Asturias y Quesero Mayor de Asturias 2001.
El queso d'afuega'l pìtu tiene Denominación de Origen desde el verano del año 2004.
FUENTES: Hermandad de La Probe y Ayuntamiento de Morcín.
Pregones
Seguidamente reproducimos íntegramente los textos de algunos pregones dados en este Certamen del Queso de Afuega'l Pitu de La Foz de Morcín, la gran fiesta del invierno asturiano.
IX Certamen
Año: 1989
Pregonero: José Ignacio Gracia Noriega, escritor y gastrónomo.
Amigos de La Foz y de Morcín en general, y de aquí y de allá, ahora reunidos a la sombra del Monsacro; y si hay algún enemigo entre los presentes, que escuche o que no escuche, porque a mí los enemigos sólo me producen indiferencia:
Aquí estamos un año más, en La Foz, hablando otra vez de los nabos y del queso. No es la primera vez que doy pregón en esta tierra para mí tan querida, pues hace años lo di en el interior de la iglesia, con motivo de los festejos de La Probe, y en circunstancias me parece que históricas: porque actuaban en aquella ocasión dos veteranos del teatro popular asturiano, Clara Ferrer y Donorino García, que recitaron fragmentos de Los amores de Ximielga; y cantó aquel caballero de la canción asturiano que fue el «Presi», embajador en las «dos orillas», como dice mi buen amigo José Manuel Castañón, del mejor asturianismo, de ese asturianismo que nace del corazón y no de la mala entraña de las pasiones políticas y que ahora se está perdiendo a causa de los intereses bastardos de los logreros, de la desidia de los más, y de complicidades insensatamente aprovechadas. Entonces el amor a Asturias no era todavía bandera que pudiera ser utilizada para configurar un hosco nacionalismo. Pero no es esto lo que quiero recordar, sino que me parece que fue aquella ocasión la última en que actuaron en público el «Presi» y Donorino; recordémoslo, por lo tanto, con el respeto que se merecen su entrega a unas actividades, el teatro y la canción asturiana, tan humildes como entrañables.
Observo que se aprovechan los pregones de las fiestas para hablar de los asuntos más peregrinos: de política, de economía, de mil cosas diversas que nada tienen que ver con lo que en principio se debiera tratar, y para ejecutar, de paso, el impreciso don de la profecía, teñido siempre de un optimismo forzado. A veces, el pregonero se permite dar consejos y otras sale gallardo por los cerros de Úbeda, que no pertenecen, me parece, al sistema orográfico de esta tierra. Yo, más modesto, o convencido de mis escasas facultades para el ejercicio de la profecía o de la glosa política optimista, me voy a limitar a hablar de lo que sé y escribí en repetidas ocasiones: de La Foz de Morcín, de sus nabos y de su queso d'afuega'l pitu, con o sin pimentón.
Aunque no tengo raíces familiares ni intereses profesionales ni de ningún otro tipo con La Foz de Morcín, mi relación con este lugar es antigua y cordial. Vine por aquí cuando casi nadie venía, pese a su proximidad con Oviedo; anduve por sus caminos y subí a sus montañas, muchas veces en compañía de aquel gran focetano que fue Hermenegildo Bardio Cachero, Mené para los amigos, que andaba por el monte con naturalidad y sin separar el cigarro de «caldo» de los labios; a él le debo un mejor conocimiento de esta comarca, y muchas excursiones inolvidables, al Monsacro o al Aramo, donde en alguna ocasión llegamos a ver huellas de lobos sobre la nieve. Aquí probé con él el áspero queso d'afuega'l pitu, cuando nadie se acordaba, o nadie sabía, de su existencia, y comí muchas veces el pote de nabos, que es una de las grandes celebraciones gastronómicas del invierno asturiano. Quiero, por lo tanto, recordar a Mené en primer lugar, y a los otros amigos que me acompañaron en tan inolvidables peripecias gastronómico-montañeras. Algunos ya no viven, como el propio Mené, o como el Xugueru, personaje pintoresco que había nacido durante la regencia de María Cristina y que en la soledad de la montaña izaba una bandera roja con la que saludaba a un descolorido retrato de la Pasionaria clavado a la puerta de su cabaña; y leía con mucha atención los artículos de Emilio Romero y le exponía a los visitantes, o, a falta de otro público, al burro, al gato y a la gallina, sus alarmas ante la construcción del «pantano» de Peñerudes, o ante esas casas modernas, que se empiezan a edificar por el tejado, o ante la situación cada vez más irremediable de la ciudad de Oviedo, que habiendo abolido la feria de la Ascensión y las casas de «mujerío», cualquiera sabía de qué iba a vivir.
No olvido a Gerardo Nava, con su blusón, y sus madreñas y su ingenua curiosidad por todas las cosas, tanto materiales como inmateriales; ni a Elena, que subía todos los días a Somonte para atender a la vaquina (¿sigues subiendo, Elena?); ni a Mario, el mayordomo de la cofradía de La Probe, una de las instituciones más civilizadas y europeas que existen en Asturias: civilizada y democrática porque procura aunar los esfuerzos de un pueblo para el beneficio común; ni a Cachero, ni a Miguel Fernández, que fue el presidente de la Hermandad, ni a Jama, político incombustible, que según tengo entendido es el actual presidente; ni a su hermano Marcial, que fue compañero mío de colegio; ni a Sariego ni a Díaz, dos entusiastas de todo lo de Morcín, ni a Jesús ni a Raúl, ni a José Manuel, el cura, que dejó la mar brava de Cudillero por la no menor bravura de estas montañas y que tiene en su casa, como si fuera un faro o un puerto, la puerta siempre abierta, para acoger a navegantes y náufragos.
Con el recuerdo de estos amigos, henos aquí para celebrar a San Antón, es decir, a San Antonio Abad, el santo que inauguró en la Tebaida, en el alto Egipto, la vida monástica. Debía ser santo austero, como le corresponde al ermitaño; pero los animales domésticos le rodean sumisos y amables y el primero de ellos es el cerdo, ese «cristiano viejo» que a lo largo de los tiempos ha nutrido las despensas de la gran cocina cristiana de occidente. Hay tres santos gastronómicos en el calendario invernal asturiano: San Martín, que se celebra cuando los días se achican y el invierno se percibe a la vuelta de la esquina; San Antón, que está en el centro mismo del invierno, y San Blas, que se festeja cuando los días ya más largos anuncian el final de la blanca estación. En torno a estos tres santos se sirve el contundente, humeante y robusto pote de nabos; y siendo los tres de la Asturias central, el más central de ellos es San Antón, no sólo por celebrarse, como hemos dicho, en el centro del invierno, sino porque se celebra al pie del Aramo, que es el centro de Asturias y ese lugar santo e inaccesible a cuyas alturas fueron confiadas las sagradas reliquias de Liébana.
El pote de nabos, que estos tres santos convocan, no es algo que se haya inventado recientemente, en esta época de tantas supuestas novedades gastronómicas, muchas de ellas insensatas, sino el mantenimiento de una tradición que el gastrónomo vasco José María Busca Isusi llamaba «pote precolombino», porque antes del descubrimiento de América, y como consecuencia, la lenta introducción en Europa de la patata, el pote era de nabos y de castañas, ahí sí que no hay vuelta de hoja. Algunos dicen que el nabo procede de la China, pero lo cierto es que ya lo aprovechaban nuestros antepasados prehistóricos, según anota el doctor Jesús Martínez Fernández en su trabajo La alimentación del hombre de los castros: «Algunos frutos silvestres y pequeñas hortalizas, quizás nabos y zanahorias, constituirían un pequeño complemento alimentario».
A muchos, incluso en Asturias, les extraña que el nabo sirva de alimento, considerándolo, en su ignorancia, como manjar apropiado tan sólo para animales. No voy a cantar las excelencias del nabo, que en mi opinión hace un pote más suave y delicioso que la patata, y quien el buen compango de todo lo del cerdo neutraliza su posible sabor dulzón. Con nabo adecuado y buena morcilla, buen chorizo, buena oreja, buen morro, el nabo no tiene nada que envidiar a la patata ni a la berza; y hay quien dice que en su sazón puede resultar vianda tan delicada como el espárrago. Lo que, por otra parte, es repetición no menos irónica del juicio que da el escudero en El lazarillo de Tormes: «Dígote que es el mejor bocado del mundo (dice el desdichado hambriento a propósito de la uña de vaca) y que no hay faisán que así me sepa». Por descontado que cualquier elogio gastronómico puesto en boca del dómine Cabra ha de ser por fuerza irónico; pero en cambio, Goethe en Gotez de Berlingchingen, según nos recuerda Faustino Escandón, coloca a los nabos sobre los manteles de una casa aristocrática en Alemania, bajo el reinado de Maximiliano I. El menú descrito en este libro se componía de potaje de nabos, lechazo y manzanas asadas, dejando aparte el lechazo, que en Asturias suele ser responsable de fracasos estrepitosos, los nabos y las manzanas asadas componen una comida que se puede reconocer como asturiana.
El nabo aparece en diversos recetarios, bien como ingrediente principal, bien como acompañamiento; así la condesa de Pardo Bazán nos proporciona en La cocina española antigua, la receta de un caldo gallego de nabizas; Ignacio Doménech nos habla en Cocina de Cuaresma de un potaje de sémola y nabos a la española, y Laina Uría, en La cocina de mi casa, de un plato con nabos. María Luisa García dice en El arte de cocinar que «los mejores meses para comer los nabos son de mayo a febrero. Están entonces tiernos y con la carne apretada». Y Magdalena Alperi, en su Guía de la cocina asturiana, aporta la siguiente receta, la más sencilla y tradicional: «Se ponen al fuego, limpios y partidos, con morcillas, chorizos, tocino y algo de cerdo, desalado. Se deja cocer lentamente hasta que los nabos quedan tiernos». Por el contrario, Ángel Muro, en El practicón, no parece concederles verdadera importancia: «Es la legumbre-raíz más desdeñada —escribe—, porque es muy dulzarrona y no tiene aroma. Tiene pocos amigos, y los que lo son de verdad son gallegos». Sin embargo, y a pesar del desmadre de las autonomías, los nabos también tienen amigos en Asturias, sin que por eso seamos gallegos.
Resumiendo: el pote de nabos, que no admite muchas variantes, es el ilustre superviviente de una cocina tradicional y rústica. De una cocina poco refinada, si se quiere, y sin duda pobre; pero sobran los refinamientos de una región donde las condiciones de vida en el pasado eran duras y donde se carecía de las bases alimenticias de la cocina mediterránea: el trigo, el aceite y el vino. Mas la necesidad aviva el ingenio; y a esto hemos de añadir que las condiciones climatológicas durante buena parte del año exigen platos recios. La cocina asturiana es poderosa no por gusto, sino por necesidad: el gusto se conseguirá luego. Hoy los nabos empiezan a abandonar tímidamente los reductos rurales a los que estaban relegados; pero deben hacerlo con la cabeza bien alta, no enmascarados en un supuesto «pote de antroxu» que se está empezando a servir en algunos establecimientos y que nadie sabe ni de dónde viene ni a qué obedece. O, mejor dicho, obedece a un reclamo comercial. Pero digo yo que los nabos no deben ser cómplices de una mixtificación.
Y con los nabos va el queso d'afuega'l pitu. Nabos y queso se hermanan y complementan en La Foz de Morcín; porque si bien el plato fuerte son los nabos, el reclamo que se utiliza para llegar a ellos es el queso. Este queso d'afuega'l pitu, con o sin pimentón, para el que Juan Benito Argüelles solicitaba la denominación de «rojo del Aramo», no es exclusivo de Morcín: lo tenemos también en la vecina Riosa, en Grado, en Candamo. Incluso en el Mazucu, en Llanes, se hace un queso fresco al que se le añade pimentón. Pero el gran escaparate de este queso es este certamen provincial de la Foz de Morcín; a esta localidad le corresponde el mérito de ir pregonando las excelencias del queso d'afuega'l pitu por el resto de Asturias y aun más allá de estas fronteras.
Asturias, se ha repetido hasta la saciedad, es una región rica en quesos, aunque la mayor abundancia y variedad se encuentran en la comarca oriental, y, concretamente, más allá de la cuenca del río Sella. De esta zona es el queso de los Beyos, y de más allá son los quesos de mayor renombre: el Gamonedo, el Cabrales, los quesos de Peñamellera... El queso d'afuega'l pitu se sitúa en la frontera occidental de la Asturias quesera: es el último queso de prestigio que encontramos en dirección al ocaso. Es también el único queso de Asturias que tiene nombre bable; y como las buenas palabras bables, como «babayu», como «refalfiau», no admite traducción. Enrique Sordo insinúa la de «ahoga el gallo», pero no es posible que se le pueda denominar así sin sonrojo, aunque, a renglón seguido, y seguramente para que le perdonemos, asegura que «debería figurar entre los mejores quesos de Europa».
El verdadero queso d'afuega'l pitu se elabora con leche de vaca, mediante coagulación ácida de la misma. En algunos casos tiene forma troncocónica, y en otros adopta la del paño en que se le envuelve y que todavía es posible ver colgado en los corredores de muchas viejas casas de Morcín. Gracias sin duda a las alarmas de la Consejería de Sanidad, expresadas incluso por medio de una prohibición que tuvo lugar hace pocos años, el queso adquirió una rápida notoriedad y pasó a ser uno de los quesos artesanales más conocidos. Lo que no quiere decir, ni mucho menos, que antes fuera enteramente ignorado, como puede desprenderse de un pintoresco párrafo que hemos leído en el libro Tabla de quesos españoles, de la señora Simone Ortega, sin duda la obra más disparatada que se ha escrito sobre los quesos españoles, o por lo menos sobre los asturianos, que son aquellos que mejor conozco y de los que algo sé; pues esta buena señora, aparte de hablar de un queso de «Casín» y de un misterioso queso de «Peñamelleva», dice a propósito de este queso que hoy festejamos que «los hermanos Manuel y Rafael Secades, grandes especialistas en quesos de esta región, han descubierto un queso d'afuega'l pitu con pimentón que le proporciona un gusto distinto al habitual y acentúa, además, el color rosado». Yo bien querría que los dos eminentes queseros mencionados fueran los verdaderos Livingstones del queso d'afuega'l pitu con pimentón, pero por desgracia este descubrimiento no es menos portentoso que el del Mediterráneo, por lo que sería conveniente que las damas distinguidas que entretienen sus ocios escribiendo o dictando saberes gastronómicos eligieran con mayor detenimiento a sus informadores y asesores.
En poco tiempo, sí es verdad, el queso d'afuega'l pitu pasó de ser un queso minoritario, conocido por pocos, a ser un queso bastante popular y estimado. Salió con bien y fortalecido de las acometidas administrativas de que fue víctima, y eso demuestra que está llamado a prevalecer. Y aunque su área de difusión es muy extensa, llegando incluso a Pravia, Cornellana o Proaza, su nombre se une más que a ninguna otra localidad o zona a La Foz de Morcín. Que este buen queso siga gozando de buena salud y se vea libre de las asechanzas de los especuladores, de los burócratas y de los mistificadores; de ser así, seguirá gustando a los entendidos y al público de a pie, como proclama Díaz en esos versos que él hace y que repetimos para terminar:
Antavía non sé yo
por qué gusta tantu'l quesu
d'afuega'l pitu a la xente
que quier conservar el pesu.
XIX Certamen
Año: 1999
Pregonero: Enric Canut, gastrónomo
Como diría el inimitable actor humorista Pepe Rubianes, señoras y señores, señoras con señores, señores con señoras, señoras con señores que tienen algún otro señor (o señora) y viceversa, señoras que han tenido señores (o señoras) o viceversa también, y que prefieren continuar como están por un motivo u otro o todos a la vez. En definitiva, y simplemente, señoras y señores. Amigas y amigos todos y, por encima de todo, quesómanos empedernidos, pues sólo una adicción tan fuerte e intensa nos hace congregar cada año, pasa lo que pase, o, como decimos en Cataluña, «peti qui peti», el domingo siguiente a San Antón alrededor de un queso histéricamente milenario e histórico. Aun más, yo diría que prehistórico.
Ante todo, es de buen invitado agradecer a todos aquellos que, por una u otra razón o todas a la vez, han pensado en mí —otro quesómano empedernido— para concederme el título de Quesero Mayor del Reino —en este caso no de España, sino de Asturias, pero me conformo y me honro, pues, hablando de quesos, el Reino principal es Asturias y lo demás imitaciones o monaguillos...— y para pregonar el pregón de esta edición. Gracias, principalmente a mi buen amigo Pepe Sariego, que ha sido y sigue siendo mi Pepito Grillo particular de esto de los quesos, sobre todo asturianos. Estaba en deuda contigo y aquí me tienes pregonando como sé y puedo.
Aunque en un principio me hizo una gran ilusión este oficio perecedero de pregonero, mi insensatez se volvió en acojonamiento cuando recibí, puntualmente, las copias de otros pregones y pregoneros y me di cuenta del berenjenal en que me había metido.
De entrada sepan que estas navidades me las pasé pipa leyendo (y riendo) con los pregones ya pasados, que reflejan tanto la calidad de los pregoneros invitados como la locuacidad y sagacidad de sus proclamas y escritos. A través de estos textos se puede conocer no sólo la historia de Asturias, sino la evolución de la quesería artesanal asturiana de los últimos veinte años. Veinte años sin duda claves, no sólo para Asturias, sino también para el resto de España, y que han servido para situar nuestros quesos tradicionales en las mejores vitrinas de nuestras tiendas y en las mejores mesas de los paladares más refinados. Y no me refiero a los paladares ricos en dinero, sino en sabores, tactos y aromas, que es algo que se aprende con el tiempo, la curiosidad y la práctica, atributos que están hoy por hoy al alcance de todos los públicos y bolsillos.
Pero voy a lanzarme al ruedo de este pregón quesero para hablar y comentar, como bien dijo anteriormente otro pregonero, de las gracias y atributos del queso afuega'l pitu que es, en definitiva, el motivo principal que nos congrega.
Primera gracia:
El queso afuega'l pitu es probablemente el queso más antiguo de España con unas raíces que provienen de los primigenios pobladores del norte peninsular. ¿En qué me baso para lanzar una aseveración tan fuerte, que seguro será mañana titular de alguna sección de curiosidades de algún periódico y servirá, al menos, para establecer polémica y que se hable aun más del afuega'l pitu y del certamen de La Foz de Morcín? Es una teoría que he ido madurando con el tiempo, una vez que he conocido cómo se elaboran otros quesos tradicionales de España y también en Asturias.
La elaboración quesera de afuega'l pitu responde a los pasos más simples y elementales de cualquier elaboración quesera, antes de que se dominara cualquier otra técnica. Es un queso elaborado a partir de leche cruda que ha coagulado; así lo vi yo en 1979, la primera vez que estuve en Asturias y pude observar cómo lo elaboraba una paisana, por acidificación espontánea. Es decir, no se añade —aunque ahora modernamente sí— ningún tipo de cuajo o coagulante y se deja acidificar naturalmente la leche cruda, durante un periodo mínimo de 12 horas y hasta 24 horas, un día entero, al abrigo de la lumbre y a una temperatura fresca, incluso fría, alrededor de 20-25 grados centígrados o incluso menos. No quiero decir con ello que el queso ahora se haga así, sino que se hacía así, es decir, en condiciones totalmente caseras donde predominaba la acidificación espontánea de la leche. Este proceso de coagulación, llamado también de coagulación espontánea, es el método primigenio de elaboración quesera. No existe ningún otro queso en España cuya definición fuera una coagulación ácida tan profunda. Hay quesos que se acercan a este tipo de coagulación, como el fresco de Pido, el de Cebreiro gallego o el de los Beyos, pero se apoyan en una ligera adición de cuajo animal (en el caso del Cebreiro, incluso con estómago de cerdo), a temperaturas más altas (de 25 a 30 grados centígrados) y con una combinación de coagulación ácida y enzimática; lo que en quesería llamamos cuajada mixta.
Algunos queseros aquí presentes recordarán que uno de los primeros libros de quesería artesanal que llegó a nuestras manos, a principios de los ochenta, y que nos abrió el conocimiento y muchas puertas de innovación fue La fabrication du fromage de chevre fermier —la fabricación del queso de cabra en la granja—. En este libro se describe claramente lo que son los quesos de coagulación ácida con 24 horas de coagulación y 24 horas más de desuerado espontáneo de la cuajada. Este tipo de coagulación espontánea, con adición de una pequeñísima cantidad de cuajo, corresponde a las antiguas elaboraciones tradicionales de la zona central francesa. De hecho, en su introducción se refiere a este tipo de coagulaciones como prácticas que estaban prácticamente perdidas o en desuso y que se recuperaron lentamente a mediados de este siglo. Este tipo de cuajada espontánea es la del afuega'l pitu. Por tanto, este tipo de coagulación lleva consigo otros pasos posteriores que también corresponden a pasos elementales y primigenios de cualquier técnica quesera. Por ejemplo, la cuajada conseguida es tan frágil (al no tener adición de cuajo tiene una textura gelatinosa suave como un yogur) que no puede cortarse la cuajada. Y ésta debe ser recogida o «pescada» de la cuba o tina con una espumadera o cucharón y puesta en un recipiente o trapo para que autoescurra y desuere la cuajada espontáneamente. El resultado final será una masa cuajada, blanca, untuosa y untable, de aroma y sabor lácticos y de gran humedad, que difícilmente puede tomar forma. Por ello debe salarse a mano, con sal seca, en su interior, amasándola y removiéndola y, posteriormente, darle forma con el trapo (forma globosa) o con el molde cilíndrico agujereado para desuerar (forma «atroncáu»).
Segunda gracia:
El queso afuega'l pitu tiene uno de los nombres fonéticos más atractivos y comerciales para un queso y, por tanto, no se puede renunciar a su uso y protección, aquí también «peti qui peti».
El queso es un sustantivo de peso que debemos acompañarlo de algún otro atributo o adjetivo que lo complemente para definir alguna característica definitoria clave. Normalmente suele ser un adjetivo geográfico que indica su origen y procedencia. Si su origen es conciso y bien definido, el nombre geográfico suele ser propio y en mayúsculas y así al queso ya no se le conoce como de..., sino por su nombre propio geográfico: Cabrales, Idiazábal, Mahón, etc. Nombres todos ellos que tienen su origen por alguna causa o razón de peso. En el queso de Cabrales, porque es en su «conceyu» donde se elabora y madura; en el caso de Idiazábal, pequeño pueblo del Goierri guipuzcoano, porque era el principal mercado ganadero del otoño, cuando los pastores descendían de las sierras de Aralar o de Urbia con los quesos de verano elaborados en las campas y se vendían al mejor postor y precio pues eran los más valorados del año: los quesos de pastor, de verano y de alta montaña. En el caso de Mahón, puerto de la isla quesera por excelencia que es Menorca, porque era el lugar desde donde se exportaban tanto a la península como a Italia y a otros pueblos ribereños del Mediterráneo.
Otros, cuya zona geográfica de elaboración es más amplia y difusa, reciben nombres geográficos que deben ir acompañados por la preposición de y un artículo, o bien por su adjetivo. Por ejemplo, el queso de La Serena, en esta comarca del sureste extremeño, el queso de la Sierra de Grazalema, el de los Montes de Toledo, el del Valle del Tiétar, etc. Sin olvidarse del adjetivo geográfico más simple, como manchego, castellano, majorero, que si no ponemos delante el sustantivo queso no sabemos a quién o a qué se refieren.
Hay pocos quesos en España que tengan un nombre común que pasa a ser propio, por propio valor y fuerza y que se convierten, por sí solos, en definitorios. Por ejemplo, el mató, el tetilla, el servilleta...
Incluso un nombre potente como el picón, debe ir acompañado de su origen geográfico, y más ahora con dos denominaciones de origen que se rifan su nombre: el Bejes-Treviso y el de Valdeón.
Por ello, en cualquier lugar de España, cuando dices afuega'l pitu, o no tienen ni idea de lo que es —lo más probable, por desgracia— o si lo conocen, no es preciso ningún otro adjetivo complementario: es un queso asturiano.
Por tanto, no estoy del todo al corriente del litigio que afecta al uso legal del nombre de afuega'l pitu, pero tengo claro que es patrimonio único y exclusivo de aquellos que lo elaboran y que con su tradición y calidad han hecho posible que se conociera en toda España e incluso —y si no lo sabéis, en este pregón os lo digo— se exporta a los Estados Unidos y a Japón.
Tercera gracia:
El queso afuega'l pitu fue nuestro estandarte para el reconocimiento del queso artesano español.
En 1983, justo cuando habían arrancado con timidez los certámenes y la reivindicación y reconocimiento de los quesos artesanos asturianos despertaban con fuerza, ocurrió un suceso que puso en peligro este proceso.
Por aquel entonces el queso afuega'l pitu, principalmente en su variante fresca y con forma de trapu, se vendía en muchas casas y mercados de la parte central de Asturias. Eran quesos elaborados caseramente por los ganaderos que los producían con la leche sobrante de la venta directa. El principal mercado era Grado, cerca de Oviedo, donde los miércoles y sábados bajaban los caseros a venderlos en la plaza de abastos. Principalmente los sábados, cuando muchos ovetenses se acercaban para hacer sus compras semanales y, entre éstas, no podía faltar el afuega'l pitu blanco, que era postre obligado de las mesas festivas dominicales acompañado con azúcar o con miel.
Un día, sin previo aviso, se presentaron unos inspectores sanitarios enviados por la Consejería de Sanidad, que tomaron muestras y levantaron actas de los queseros que vendían sin permisos ni registros sanitarios. El pánico cundió de inmediato y, en los días sucesivos, desaparecieron de las tiendas y los mercados todos los afuega'l pitu.
Mientras tanto, el alcalde de Grado, muy molesto por la forma en que se había violentado el mercado, ya que en el fondo asistía la legalidad a los inspectores, convocó a los elaboradores y el propio Ayuntamiento les compró los quesos, que puso directamente a la venta en la misma plaza de abastos.
El conflicto estaba servido, pues el control sanitario de los mercados era competencia municipal.
Aunque las autoridades asturianas intentaron encauzar el problema con sigilo y discreción, el tema saltó a los medios de comunicación y sirvió para plantear el dilema de la elaboración del queso artesano en una autonomía —Asturias— famosa por la variedad de sus quesos, su riqueza y tradición, donde la producción artesanal se veía y se comprobaba por doquier.
Un tema que incluso llegó a las mesas de coordinación entre el ministro y los consejeros autonómicos de Agricultura y que sirvió para que, por primera vez, se planteara toda la problemática general del queso artesano en España y se tomaran dos decisiones clave para su futuro desarrollo: tolerancia y ayudas para su reconocimiento y legalización.
Sin guisarlo ni comerlo, este queso histórico asturiano se convirtió en el detonante del crecimiento del queso artesano en todo el Estado español.
Cuarta gracia:
El queso afuega'l pitu es una lengua.
Por toda Asturias encontramos quesos muy antiguos y tradicionales, cuyo proceso de coagulación es por acidificación larga y espontánea de la leche. Son los llamados quesos «cuayaos», tan típicos de la zona de Porrúa y de Llanes, o bien los requesones o quesos frescos de Abredo. Pero, en general, son técnicas de coagulación para elaborar quesos cremosos y muy húmedos para consumir en fresco. En cambio, los afuega'l pitu pueden elaborarse para frescos, pero también para madurar, con varias semanas de curación y con la corteza rugosa debido a las levaduras.
En cualquier caso, su nombre rotundo le permite ser reconocido en todas partes por sí mismo, sin necesidad, como decíamos anteriormente, del sustantivo queso o de algún adjetivo o topónimo. Cuando decimos afuega'l pitu, o no se sabe qué es, o no hace falta nada más: es un queso asturiano.
Su origen etimológico es materia de discusión entre los especialistas en bable, la antigua lengua asturiana. Unos opinan que afuega'l pitu significa «ahoga el gallo», otros que «afuega o quema el cuello». Ambos tienen sus razones, pues parece ser que la manera que tenían los queseros de saber cuál era el punto de desuerado de la cuajada ácida antes de moldearla era dar a un gallo —o probarlo ellos— un poco de cuajada, y si se «ahogaba» o se enganchaba al cuello como un polvorón, era el punto deseado.
En cualquier caso, el mantenimiento de su nombre propio es uno de los favores más grandes que el queso de afuega'l pitu ha dado al conocimiento y reconocimiento del bable como lengua propia y como lengua vernácula de Asturias.
Ya ven, ya veis, cuatro gracias que confieren a este queso inigualable e inimitable el lugar preeminente que tiene en la quesería artesanal y tradicional española.
¡Larga vida al afuega'l pitu y a la Hermandad de La Probe de La Foz de Morcín!
XXI Certamen
Año: 2001
Pregonero: Manuel Fernández de la Cera, catedrático de Filosofía y ex consejero del Gobierno del Principado de Asturias.
Autoridades, señoras y señores, amigos todos:
Gracias a la Hermandad de La Probe y al Ayuntamiento de Morcín por haberme invitado a estar aquí con ustedes. Siendo mis méritos escasos, pienso que se ha tenido en cuenta, tal vez, que algo tuve que ver con la restauración de las capillas del Monsacro, en 1986, siendo consejero de Cultura. Además, aunque esto no represente ningún mérito personal, siento un cierto orgullo de conservar en mi casa la quesera de Llamas de Mouro que mi abuela utilizaba para elaborar afuega'l pitu, del mismo modo que hacían los demás vecinos de mi aldea, en Tineo. De manera que la elaboración del queso de afuega'l pitu blanco llegaba, desde aquí, por Grado, Yernes y Tameza, Pravia y Salas hasta Tineo y buena parte del Occidente. No debe de ser casualidad que las tierras altas de esta amplia zona fueran recorridas, en el pasado, por los vaqueiros de alzada, grandes productores de afuega'l pitu, como nos recuerdan sus coplas y queda testimonio en la toponimia de algunas montañas.
Pedía, aquí mismo, don José Caso, hace 18 años, en 1983, que estas fiestas gastronómicas «debieran proliferar en Asturias». La verdad es que se han multiplicado de tal modo que, si don José viviera hoy, tal vez lamentara que no todas las fiestas gastronómicas se mantengan vinculadas, como este certamen de afuega'l pitu, a la cultura tradicional. Porque, contando este certamen sólo 21 años, nace para reivindicar y recuperar una de las realizaciones más antiguas de los asturianos, el queso afuega'l pitu, que, hace veinte años, llevaba una existencia casi marginal y en trance de desaparición, y que, hoy, alcanza 200.000 kilogramos de producción. Esta fiesta nació, además, para potenciar la celebración de San Antón, el eremita, uno de los fundadores de la vida monástica en el sur de Egipto (s. III y IV), quien, tras vivir en comunidad, parece que prefirió estar solo, alimentándose, según una piadosa tradición, con lo que le llevaban los pájaros, menú que incluía migayinas de queso. Fue tentado por el diablo muchas veces; Lucas Cranach y El Bosco pintan a San Antón, arrebatado por aires, como si lo llevaran los demonios. Dalí sitúa al probe santo en porricas, como si estuviera aquí en La Foz, y a la tentación, en forma de moza pequeñina, arriba, como en el Angliru.
Es significativo que un santo tan tempranero como San Antón haya tenido culto aquí en Morcín, cerca, también, del culto a Santa Eulalia, traído por los mozárabes que llegaban huyendo de la invasión árabe. Hay que señalar que el culto a San Antón, a San Antonio Abad, 17 de enero, el santo protector de los animales, se mezcló pronto, en la tradición asturiana, con el culto a San Antonio de Padua, el santo franciscano de origen portugués, cuya fiesta se celebra el 13 de junio y cuyas atribuciones más conocidas eran el ser casamentero y ayudar a encontrar cosas extraviadas. Como advirtieron Aurelio de Llano y Constantino Cabal, la famosa oración de San Antonio, tan importante en la vida tradicional asturiana —que mi abuela rezaba todos los días—, concede al santo portugués atribuciones que, originariamente, correspondían más bien al santo eremita, como la protección del ganado.
Tal vez este predominio de San Antonio de Padua se debió a la importante presencia de los franciscanos en Asturias, ya a partir del s. XIII, y que se dio, muy pronto, en los conventos de Avilés, Tineo y Oviedo. Dentro del sincretismo de los dos santos, hay que incluir también el saludo tradicional entre los ganaderos: «San Antonio te las guarde», y que se refiere a San Antonio de Padua. La polémica por el pleito entre Oviedo y Mérida sobre la posesión de los restos de Santa Eulalia dio lugar, en 1639, a la poesía más antigua que se conoce en bable, escrita por el príncipe de los poetas asturianos, Antón de Marirreguera. Comienza así:
Cuando examen les abeyes
y posen de flor en flor,
si les escurren s'espanten,
vanse y non facen llabor,
dexando el caxello vieyo
pa buscar otro meyor.
Sant'Olalla fo l'abeya
que de Mérida ensamó.
Esta fiesta mayor del queso afuega'l pitu tiene lugar a la sombra del montem sacrum, del monte que ya era sagrado antes de la llegada del cristianismo, ya que, según José Manuel González, fue morada de Júpiter —Iove Optimo Maximo—. Hasta siete veces, según la tradición, se cambió sola de sitio la imagen de La Magdalena, hasta ubicarse en la capilla de abajo. Y el obispo Toribio de Astorga —Asturica Augusta— trajo aquellas reliquias, no ya desde Toledo —lo más lógico— sino, según la leyenda, desde Jerusalem, ante la ocupación de los persas, atribuyéndosele dos rutas posibles; una, casi totalmente terrestre: Jerusalem — Norte de África — Toledo — Monsacro (comparable a la línea de ALSA entre Leitariegos y Moscú). Otra posible ruta, por mar, alimentándose de los peces que pescaban, ya que todavía los arrastreros gallegos no habían esquilmado el Cantábrico. No es extraño que, después de tan largo viaje, el obispo de Astorga, cargado con el arca santa, necesitase descansar un momento en el lugar llamado «silla del obispo» antes de guardar las reliquias en el pozo de Santo Toribio, donde se construyó la capilla octogonal de arriba, de románico tardío y de influencia templaria.
Doña Urraca la Asturiana, que ya manifestó en el siglo XII inclinaciones autonomistas y que, según algunos historiadores, era como Arzallus con faldas, favoreció el coto de Monsacro, en cuya cima habitaban los «fratres del Monte Sagrado», que pronto se volvieron algo montaraces, siendo excomulgados por el obispo porque se negaron a rendir cuentas de las limosnas de los peregrinos. La misma Magdalena se hizo algo rebelde; lo recogen las coplas:
La cuesta de Llorera
tengo subirla mañana
tengo subirla soltera
y bajarla de casada.
Dicen que la Magdalena
guía a los enamorados.
Ella será santa y buena
pero a mí no me ha guiado.
Era costumbre de los peregrinos que visitaban las capillas de Monsacro recoger algunas flores de cardo, como recuerdo piadoso de la visita. La forma de sol de la flor de cardo puede tener relación con la vieja superstición de que el astro rey ahuyenta a las brujas.
De modo que este monte, a cuya sombra estamos, es sagrado desde hace mucho tiempo. Asturias está llena de lugares cuya toponimia delata su carácter sacro. Incluso en Covadonga queda un regato cuyo nombre precristiano era ya Deva, es decir, diosa. Pérez de Ayala subrayó el carácter panteísta del pueblo asturiano. La profusión de aumentativos y diminutivos de nuestra vieja habla —San Antón en Morcín, o la Escalerona y el Escorialín— la interpreta algún lingüista como expresión de un pueblo sentimental y humorista. ¿Existe, en alguna medida, una manera de ser de los asturianos? ¿Existe un alma asturiana? Pérez de Ayala, que se manifiesta totalmente contrario a esta clase de tópicos, confiesa su debilidad de creer en un alma asturiana: «¿Hay un alma española? Pueblo español, territorio español, lengua española, Nación y Estado españoles, por tanto; todo eso sí. Pero alma española es imposible hallarla ni aún escudriñando lo que de semejante o parejo hay en las diferentes almas regionales». Sin embargo, el autor de Tigre Juan señala que el labriego asturiano es panteísta, íntimamente religioso para con la madre tierra: «Ha escuchado las voces misteriosas que brotan del campo, ha sentido el cansancio de la vida cotidiana, y ha saciado la gran pesadumbre de su alma en esos cantos tan dulces, tan vagarosos, tan irónicos como los de Heine». «Las vacas del país, casi siempre rojas o amarillas, de cornamenta amplia y grandes ubres, son resignadas y tristes, sesudas, pensadoras». «Clarín nos ha hablado de la Cordera, la vaca matrona, doctoral como una oda de Horacio». Las vacas roxas tenían nombre y formaban parte de la familia tradicional, cumpliendo todas las funciones: tirar del carro y del llaviego, y dar leche y terneros. Era la máquina perfecta en aquella economía de autoconsumo, según gustaba recordar Dionisio de la Huerta, el padre del Descenso del Sella:
Acevedo y Huelves cuenta que
a Pin el Vieyu de Villaperi
la vaca pinta morró-i ayeri.
Morrió la Pinta... Quedó ensin nada,
y con la testa medio amoriada,
que, llocu, esequias facer quería
a la so vaca.. Dixo el Nanu:
«Meyor la Pinta les mercía
qu'algún cristianu».
Adiós Cordera es posiblemente el mito más asturiano. Lo lleva en el corazón todo el que procede del mundo rural. A todos nos han vendido de niños una vaca que queríamos. La mía se llamaba la Pravia. Ahora se demuestra que es un mito colectivo y todos los asturianos sentimos que no podemos quedar sin la Cordera, que la Cordera está en peligro, y nosotros con ella, como sintieron Rosa y Pinín, a la vaca «se la llevaba el mundo» y, como vaticinó Clarín, la Cordera acabó siendo «carne de cañón para las locuras del mundo, para las ambiciones ajenas». ¡La vaca Cordera entregada a las locuras del mundo y a las ambiciones desmedidas ajenas! Locuras que son el desarrollo tecnológico, en una economía global, sin ninguna limitación a la búsqueda de ganancias a ultranza. Sin embargo, Pérez de Ayala tiene un cuento, La nación, donde el campesino Pachín de Clito lleva al mercado de La Pola un xatu, de nombre Galán, que yera «la nación más guapa del conceyu». Pero enamorado del xatu, en vez de venderlo, volvió a casa con él. «Antes se muere el mundo de hambre», dijo Pachín a la muyer, Ramona, y a los neños.
Hace veinte años se vivía la polémica del queso afuega'l pitu con gran rudeza. Aquí no puede decirse que veinte años no es nada —como afirman, continuamente, los que se niegan a envejecer, aunque ya no bailen tangos. Durante este tiempo, se han producido cambios enormes en la situación de este queso, el más popular de todos. Hace veinte años, parecía que había que optar entre seguir como siempre, encerrados en nosotros mismos, dando la espalda al mundo y al progreso, como el Pachín del cuento de Pérez de Ayala, o había que vender la Cordera, entregarla a las locuras del mundo y las ambiciones desmedidas, ajenas, dejando, en consecuencia, desaparecer el queso afuega'l pitu.
El conde de Campomanes, el economista europeo que más se distinguió en la defensa del fomento de la industria rural, defendió que ésta debería desarrollarse «dispersa en caseríos y lugares chicos», de manera que procurase una fuente de ingresos complementarios al labrador, para mejorar su situación económica, evitando así el abandono de su actividad.
Un grupo de personas, aquí en Morcín, algunos políticos y técnicos de la Consejería de Medio Rural y, sobre todo, los propios productores de queso, creyeron que había una salida válida intermedia: ni seguir como siempre, como Pachín de Clito; ni vender la Cordera, como Antón de Chinta, quedándonos sin quesos. Nadie se atrevería, hoy, a negar la necesidad de cautelas sanitarias con la que está cayendo. La tan discutida, antaño, pasteurización fue posible, y es un uso básico en las ocho queserías actuales, que están contribuyendo a la modernización de la producción de quesos de afuega'l pitu, conservando la tradición artesanal de los mismos. La cultura debe sintetizar tradición e innovación.
Es posible avanzar en la elaboración de los quesos artesanales asturianos, que no son mil, ni cien, sino que son los que son, entre una docena y dos docenas, y no más; del mismo modo que no hay mil bables, ni cien, sino «exactamente» hay tres variantes del bable: la oriental, la central y la occidental, más el gallego-asturiano. Todo lo cual quiere decir que ni los quesos artesanales ni el bable pertenecen al reino de lo individual, incognoscible e infinito, sino al «logos» que permite —como está sucediendo con el queso afuega'l pitu— integrar tradición y progreso cierto, como lo prueban con 200.000 kilogramos actuales de producción, de una calidad estable y sujeta a norma legal y sanitaria, aunque presente todavía algunos problemas, como los de distribución, de embalaje y transporte, así como la necesidad de una denominación de origen. ¿Cómo pudieron creer los miembros de la Hermandad de La Probe y el Ayuntamiento de Morcín en el porvenir del quesu afuega'l pitu, cuando estaba en trance de desaparecer, hace veinte años, recluido en el mercado de Grado?
Vais a permitirme que recuerde una copla maliciosa, no sé si inventada por los de Riosa, los de Ribera de Arriba o los de Mieres. Dice así:
En Morcín
tres afaten un pollín:
unu afata, otru tien
y otru mira si va bien.
Aquí está la solución: en el que mira si va bien. Los de Morcín no se limitaron a ganarse la vida, a afatar el pollín, sino que miraron, y miraron sin grandonismo, como corresponde al nombre de la Hermandad, y vieron la realidad humilde del quesu afuega'l pitu, que es una parte importante de nuestra cultura tradicional, que nos enriquece vitalmente y que, sin renunciar a él, sería, como en la venta de la Cordera, abandonarnos a las locuras del mundo y a las ambiciones ajenas.
No se limitaron los de Morcín a vivir del pozo Monsacro, sino que, además, miraron hacia la cultura tradicional del quesu afuega'l pitu. Aunque debemos reconocer que, durante muchos años, este pozo minero fue fuente de vida —aunque también de dolor—, ya que la alegría y la pena en la vida van juntas como las orejas de Platero, según nos recuerda Juan Ramón Jiménez.
¿Cuál ye'l pueblu meyor? —se pregunta Teodoro Cuesta—. Según Reimundo el xenru de Bastián, que corrio'l mundu,
«el que ofrez a la xente más fartures
sin andar en monaes ni en veyures».
Hace casi un siglo, preguntó un periodista a don Ramón del Valle-Inclán qué puesto le gustaría tener. Don Ramón contestó que el de «conservador del paisaje». La respuesta, que entonces se interpretó como una «boutade», nos parece, hoy, llena de sabiduría, porque vamos aprendiendo que, a la larga, una de nuestras mayores fortunas, como asturianos, es nuestro paisaje, que sintetiza los bienes naturales y las tradiciones culturales. Un bello paisaje no es un prado lleno de matos, sino bien cultivado. Valentín Andrés Álvarez, en su Guía espiritual de Asturias, dice que «el labriego que cuida el verde de las praderas, siembra los maizales, planta pumaradas y adorna corredores, solanas y paneras con doradas colgaduras de panoyas, al trabajar su hacienda es un artista decorador de paisajes». Todos los esfuerzos por garantizar el futuro del quesu afuega'l pitu serán baldíos si no se consigue que la vida en la aldea cuente con los medios con que cuenta en la vida urbana. Hay que hacer gratificante la vida rural. De nada sirve subvencionar la restauración de molinos hidráulicos (lo inicié yo mismo en Asturias como consejero de Cultura) si, a la vez, se les castiga con impuestos. No puede haber comunicación suficiente entre los vecinos, si el pequeño chigre rural cierra porque no puede hacer frente a los impuestos. Los campesinos son los guardianes del paisaje y de las tradiciones culturales que, si no se crean condiciones favorables a los jóvenes, acabaremos perdiendo. La variedad de quesos artesanales es riqueza cultural que debe ser compatible con los quesos industriales.
Muchos de los grandes quesos franceses han hecho compatible la producción artesanal con la industrial, del mismo modo que la venta del vino del año no cierra el mercado de la gran reserva.
La Hermandad de La Probe y el Ayuntamiento de Morcín nos dan una lección continuada de recuperación del pasado y de apuesta por el futuro con este Certamen y Festival del Quesu de Afuega'l Pitu, que hoy cumple la XXI edición, y con el Muséu Etnográficu de la Llechería, que es una lección viva de la historia de Asturias.
Dice el refrán que el día de San Antón de xinero ha de dar el sol en tos los regueros, ha de dar pero no ha de calentar. Para entrar en calor está el pote de nabos con gocho, además de los «muy ricos y regalados quesos asturianos», de que habló Jovellanos, ya que «pa que'l pastor tea alietsu ha de tener chen el botietso».
Entre la Ronda de Aguinalderos en La Foz, en diciembre, y las fiestas de la Candelaria y San Blas en febrero, están San Antón, al que honramos en estos días, aprestándonos a participar en esta fiesta, como quería Jovellanos, con «gran prevención de sencillez y buen humor, que son los más seguros fiadores del contento».
«Se ve ya el prado con la yerba seca en balagares y el humo que denuncia un buen pote de cocina» (A. Camín).
En Morcín, la Hermandad de La Probe:
Tuxa col cuyarón cabo el mio tayo.
Reparte a cada cual la so platada
y mirándonos en tientas al soslayo
convídanos dempués co la cuayada.
En Morcín,
tres afaten un pollín:
unu afata, otru tien
y otru mira si va bien.
¡Viva el quesu afuega'l pitu! ¡Viva Morcín!
FUENTE: 25 años. Certamen del Quesu d'Afuega'l Pitu», libro editado en 2005 por la Hermandad de La Probe de La Foz de Morcín y el Ayuntamiento de Morcín
Queso Afuega'l Pitu en el Concejo de Morcín

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Zonas de elaboración: Los concejos de Riosa, Morcín, Oviedo, Quirós, Las Regueras, Yernes y Tameza, Grado, Candamo, Salas y Pravia son los concejos más representativos tanto en su elaboración como en su consumo.
Ámbito geográfico: El origen de este queso artesano clásico es todavía hoy desconocido, o mejor dicho, indeterminado, aunque se considera uno de los más antiguos del Principado de Asturias.
Este queso se preparaba en todas las casa de labranza que poseían ganado, por el simple procedimiento del cuajado espontáneo de la leche. Siendo el queso más extendido por toda Asturias, actualmente existen dos zonas más definidas para el Afuega'l pitu en la comarca central de Asturias, alrededor de la sierra del Aramo y las zonas bajas de los ríos Nalón (concejos de Riosa, Morcín, Quirós) y Narcea (concejos de Grado, Pravia, Salas, Cornellana, Candamo, Yernes y Tameza...), aunque sin olvidar que también se puede encontrar en algunas otras caserías, elaborado de manera familiar y para el autoconsumo.
Descripción: Este queso es uno de las más antiguos y más extendidos de toda Asturias.
Obedece el nombre de Afuega'l Pitu a la peculiaridad que posee de pegarse al paladar y a la faringe (pitu, en asturiano coloquial) durante su degustación.
Con el mismo nombre de Afuega'l Pitu se designan tres variedades: el blanco de trapu, el rojo (ambos llamados también Queso de Puño), y el Atroncáu (o troncocónicos) de Grado, antiguamente llamado Queso de Barreña.
Tipo de leche: Vaca.
Método de elaboración: Se elabora durante todo el año. Se utiliza leche de vaca, que se agita y se calienta a una temperatura entre 25 y 30 grados, con la adición de una pequeñísima cantidad de cuajo animal de origen industrial (líquido) dejándola durante 12 a 36 horas.
La particularidad de este queso es que la coagulación de la leche es eminentemente ácida. A partir de este momento el procedimiento varía para cada tipo de queso.
El queso de Trapu Blanco (y el rojo), al obtenerse una cuajada ácida, se introduce en una tela de tamaño adecuado, se forma una bolsa, se escurre y se cuelga para que vaya desuerando lentamente al mismo tiempo que continúa la fermentación láctica. La sal se añade bien a la leche, bien en el momento en que se trabaja la cuajada en el trapu o por frotación después de sacar la cuajada de la tela. En el molde de trapo puede permanecer de 24 a 48 horas y una vez pasado ese tiempo puede consumirse en fresco, lo que le otorga la cualidad de afuega'l pitu, o dejarlo madurar en estancias frescas y ventiladas, en las cuales el queso adquiere un abanico de sabores particulares y muy agradables.
En la variedad Rojo, antes de introducirlo en los trapos se amasa convenientemente con pimentón dulce y picante en proporciones al gusto del elaborador, y al mismo tiempo que se sala, siguiendo luego el proceder del Blanco, compactando la pieza con la ayuda de la tela, que le da la forma globular definitiva. Después de moldeado, se deja madurar varias semanas hasta que adquiere la calidad deseada.
En los Atroncaos de Grado, obtenida de cuajada de la forma señalada anteriormente, se va pasando a moldes de forma troncocónica (llamados barreñas) en pequeñas porciones, sin que previamente se haya cortado. Antiguamente se utilizaban como moldes tiras secas de la corteza del castaño para realizar un cilindro (luego se mojaban en el momento de uso para que ganasen flexibilidad), dejando libre el extremo de la tira para que, una vez metida la cuajada, se presase con sólo enrollar y apretar la tira por el extremo libre.
La disminución del volumen con el prensado se corrige añadiendo más cuajada. Los quesos se sacan del molde al día siguiente, se salan y o bien se venden frescos o se pasan a cámaras de maduración, donde permanecen de 15 a 30 días.
MATERIAS PRIMAS: Leche cruda de vaca. Fermentos lácticos, sal y en la variedad roja, pimentón.
COMPOSICIÓN MEDIA:
QUESOS: BLANCO y Atroncáu-ROJO DEL ARAMO
HUMEDAD: 50% — — 45%
EXTRACTO SECO: 50% — 56%
GRASA: 20% — 23%
GRASA EN EXTRACTO SECO: 41% — 25%
PROTEÍNAS: 20% — 25%
CENIZAS (MINERALES): 3,2% — 2,8%
CALORÍAS (100 gr): 274 — 302%
Características: TIPO: Blando o semiduro. FORMA: Fundamentalmente, dos: piriforme con pliegues en la parte superior, que toma esta forma al ser colgado dentro de una tela (trapu) para su desuero y que presentan los Blancos de trapu y los Rojos, y troncocónica, en el caso del Atroncáu de Grado. PESO: Variable, entre 300 y 600 gramos. CORTEZA: Blanca, suave, muy liviana, en los frescos de mayor espesor; en los curados, húmeda, de color pardo-amarillenta, a veces con zonas de mohos tanto blancos como verde-azulados; el Rojo del Aramo aparece anaranjado, aunque carece de corteza propiamente dicha, formando un todo. PASTA: En los quesos de Trapu es granular, sin ojos, color blanco o amarillento según la edad y seco al paladar. En el queso rojo, el color es anaranjado con tonalidades rojizas, friable, no untuosa. En el Atroncáu de Grado la pasta es firme, compacta, sin ojos, rompe en láminas horizontales que a veces se aprecian en el propio queso. AROMA: Dependiendo de la curación, levemente ácido en los jóvenes, más suaves a medida que avanza en maduración. A pimentón, en los Rojos. SABOR: Láctico, ácido y nada salado en los no madurados, poco graso; particular a medida que aumenta el período de maduración. Fuerte y picante en los Rojos.
Gastronomía: Existen grandes diferencias en la degustación o cata del Afuega'l Pitu, dependiendo del estado de curación del mismo. Para los quesos frescos, la vista es el principal elemento, valorando la presencia, el color uniforme, su densidad al corte, frescura de olfato y olores que pueden ser verdes, florales, balsámicos o empirreumáticos.
En los quesos curados destacan los aromas secundarios, en los cuales se recrean los gastrónomos y ofrecen sensaciones especiales al sentido del olfato. Posteriormente, las papilas gustativas determinan la calidad del producto, incluso su posgusto.
Los vinos blancos de Rueda, de las variedades Verdejo, o Sauvignon Blanc son excelentes compañeros para los jóvenes Afuega'l Pitu. Para los quesos más curados, los tintos color cereza intenso, ribete teja, aroma fino, convertirán una sencilla degustación en un gran placer.
Ahora estamos en La Rioja. Para los Rojos del Aramo, un buen vino de crianza, cereza granate, aroma potente con notas de madera y vainilla sería un buen compañero, sin olvidar el pan de escanda.
En la tabla de quesos, los frescos irán situados al comienzo, los curados en la zona intermedia y los Rojos del Aramo, con pimentón, en su parte posterior para ser degustados al final, dependiendo del nivel de maduración.
Ferias y certámenes: El certamen de queso Afuega'l Pitu se celebra el domingo siguiente al día 17 de enero, día de San Antón, en la localidad de La Foz de Morcín. En Grado, a mediados de marzo y coincidiendo con la Primera Flor, se celebra un Festival Gastronómico del Queso de Afuega'l Pitu.
El queso d'afuega'l pìtu tiene Denominación de Origen desde el verano del año 2004.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
Pote de judías y nabos

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Ingredientes
300 gramos de alubias blancas
200 gramos de gallina
3 patatas
pimentón
aceite
3 nabos
200 gramos de carne de cerdo
2 dientes de ajo
laurel
sal
Preparación
Las alubias se ponen a remojar la noche anterior en agua fría. Al día siguiente se pasan a una olla con agua fría, se acercan al fuego y se añade la gallina, la carne de cerdo y una hoja de laurel: cuando comience a hervir se añaden los nabos, raspados o pelados y partidos en trozos regulares; se debe cocer cubierto de agua, para que las alubias no suelten la piel; en caso de necesidad, se añade más agua fría. Ya casi cocidas las alubias, se añaden las patatas partidas en trozos y un sofrito de ajos picados, no demasiado dorados, con una cucharadita de pimentón dulce; se añade la sal y se deja cocer hasta que esté en su punto.
Se retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve caliente. Las carnes se presentan aparte, en una fuente.
FUENTE: Cofradía de Amigos de los Nabos de La Foz de Morcín.
Potaje de nabos con huesos de butiello

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Es una receta popular.
Ingredientes
alubias
morcilla
tocino
patatas
aceite y sal
chorizo
lacón
huesos de butiello (botillo)
nabos
cebolla
Preparación
La noche anterior se ponen las alubias en remojo en agua fría. En una cacerola se cuecen la carne, los huesos de butiello y las alubias. Alcanzada la media cocción, se echan los nabos cortados muy finos y las patatas; ya casi a punto, se hace un sofrito de aceite, tocino, cebolla y pimentón. Se echa al cocido y se termina de cocer hasta que los nabos no se noten y quede un caldo gordo. Los nabos han de ser de buena calidad, porque si están duros no se deshacen y quedan con hebras.
FUENTE: Cofradía de Amigos de los Nabos de La Foz de Morcín.
Gastronomía típica del Concejo de Morcín

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La gastronomía tiene en sus diferentes restaurantes y mesones la exposición de los menús tradicionalmente caseros y, por ello, pacientemente elaborados y de calidad. Destacan el potaje asturiano, la fabada, las carnes de cabrito y cordero (caldereta y a la estaca) y los sabrosos postres de queso «afuega'l pitu» y tarta del mismo, flan y arroz con leche caseros, casadielles y brazo de gitana. Por San Antón (mediados de enero), coincidiendo con la celebración del famoso Certamen del Queso de Afuega'l Pitu, los establecimientos hosteleros locales ofrecen a los comensales un plato de nabos con acompañamiento de las viandas más tradicionales de la matanza del cerdo (lacón, cabeza, tocino, chorizo y morcilla); tan especial menú se completa con repostería típica, buena sidra, buenos vinos y chupitos.
Casadielles fritas

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Es una receta de uno de los postres más típicos de Asturias, les casadielles.
Ingredientes
500 gramos de nueces
harina
medio vasito de aceite
levadurina
azúcar y sal
100 gramos de mantequilla
1 vasito de vino blanco
medio vaso de agua
vinagre o limón
anís y aceite para freír
Preparación
Se parten y muelen las nueces. Se mide taza y media de nuez molida y se le añade media de azúcar y una copa de anís corriente; si se desea, se le puede poner también algo de vino blanco o coñac, o un poco de mantequilla y miel en vez del azúcar, pues así se preparaban en tiempos pasados.
Se prepara la pasta, mezclando en una fuente la manteca de aldea —mantequilla— partida en trozos, el aceite, agua y vino blanco, una cucharadita de sal y un chorrito de limón o vinagre. Se mezcla todo bien y se va añadiendo harina mezclada con una cucharadita de levadurina hasta formar una pasta que no se pegue a las manos. Esta pasta, como el hojaldre, se trabajará lo imprescindible, pues de lo contrario quedaría correosa.
Se extiende la masa con ayuda del rollo enharinado, dos o tres veces, y después se le da un reposo en sitio fresco o nevera, durante una hora o más. Pasado el tiempo, se cortan trozos de esta pasta, se extienden hasta dejarla bien fina y se van rellenando formando casadielles, cerrando bien los bordes para que no salga el relleno de la nuez.
Seguidamente se van friendo en aceite abundante, pero no muy caliente, para que la pasta fría bien y no quede cruda por dentro. Ya doradas, se van colocando en un papel de estraza para que absorba el exceso de aceite que puedan tener; a continuación, se rebozan con azúcar pasándolas a una fuente.
Se sirven templadas o frías. Se conservan bien dos o tres días.
FUENTE: Cofradía de Amigos de los Nabos de La Foz de Morcín.
Jornadas gastronómicas del Pote Asturiano

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Coincidentes con la celebración de San Antón, fiesta local en Santa Eulalia. Se puede degustar también el pote de nabos, los callos, les casadielles y el quesu de afuega»l pitu (que se elabora en los concejos de Riosa, Morcín, Oviedo, Quirós, Las Regueras, Yernes y Tameza, Grado, Candamo, Salas y Pravia).
Nabos preñaos

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Ingredientes
2 kilos de nabos
1 cebolla mediana
1 cucharada sopera de perejil picado
700 gramos de queso de afuega'l pitu picante
2 dientes de ajo
aceite y sal
Preparación
Lavar y vaciar los nabos.
Colocar los nabos y lo vaciado en una olla con agua fría y sal. Cocer durante una hora.
Retirar el agua de la primera cocción. Separar los nabos de los tapones.
Colocar en la olla los nabos y los tapones, 4 cucharaditas de sal, 2 cucharadas soperas de pimentón dulce, la cebolla cortada en gajos, el ajo, el perejil y un chorrito de aceite. Cocer 2 o 3 horas.
Con la pulpa de vaciar los nabos hacer lo mismo. Después de cocer, hacer un puré.
Reposar 12 horas como mínimo.
Ingredientes de relleno
500 gramos de lomo de cerdo picado, 1 cebolla grande picada, 3 dientes de ajo machacado, perejil picado, 300 gramos de pimientos morrones picados, 5 huevos cocidos muy picados, aceite y sal.
Preparación
Mezclar bien el lomo, la cebolla, el ajo, el perejil y los pimientos. Freír a fuego lento (si queda seco, añadir el caldo de los pimientos). Mezclar con el huevo picado.
FUENTE: Receta de Héctor Sariego Palacios, del bar La Moncloa (La Foz de Morcín), facilitada por la Cofradía de Amigos de los Nabos de La Foz de Morcín.
Los nabos de San Sebastián de Morcín

| Morcín |

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En la parroquia de San Sebastián de Morcín se honraba y se sigue honrando a los nabos (aunque cada año que pasa en menos hogares) en la fecha del 20 de enero, festividad de su santo patrono.
Según relatan algunos ancianos del entorno, antiguamente existía en la parroquia un cura que enviaba a uno de sus monaguillos por las viviendas para recaudar viandas —nabos y productos derivados del cerdo procedentes de las matanzas caseras— con los que los oficiantes de los solemnes actos litúrgicos se regalaban los estómagos una vez celebrada la misa. La recaudación se efectuaba en vísperas de la celebración con la finalidad de que los ingredientes del pote pudieran ser cocinados para el ágape. El monaguillo salía por las casas y debía estar en la iglesia, donde por las tardes de la víspera de San Sebastián se celebraba una misa normal, con el fin de que el sacerdote pudiese anunciar el número de oficiantes que iban a estar presentes en la liturgia.
Pero por si daba la circunstancia de que el monaguillo llegase al templo una vez comenzada la misa, entre el cura y su ayudante convenían unas palabras clave (para que los asistentes no entendiesen lo que canoramente comentaban) que, alternativamente, se intercambiaban en el transcurso de aquélla. Y así, entre otras, a los vecinos les dieron en llamar durmientes, a los perros ladrantes y al burro transportista de las viandas ixuxú. Si el monaguillo llegaba tarde, el sacerdote, desde el altar, le cantaba:
Los que fuisteis y vinisteis,
los que fuisteis y vinisteis,
decidme lo que truxisteis.
A lo que el monaguillo le contestaba de igual modo, relatando los productos que traía. Pero una vez que fue a pedir cuando la mayoría de los lugareños estaban durmiendo la siesta, le respondió de esta manera:
Los que fuimos y venimos,
los que fuimos y venimos,
llevamos más que truximos.
Despertaron los durmientes,
echáronme los ladrantes,
robáronme el ixuxú,
palos diéronme bastantes.
Ya pueden los lectores figurarse la esplendidez de los actos litúrgicos del día siguiente.
FUENTE: Cofradía de Amigos de los Nabos de La Foz de Morcín.
Pote de nabos de San Antón

| Morcín |

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Este plato es típico del concejo o municipio de Morcín (Asturias) y otras zonas cercanas a Oviedo. En algunas fiestas, como la de San Antón (San Antonio Abad, 17 de enero), dada la gran demanda de nabos, cuando se terminan los de mesa es preciso emplear los de forraje.
Ingredientes
2 o 3 kilos de nabos
4 morcillas
lacón
chorizos
tocino
cabeza de cerdo
Preparación
Los nabos, una vez pelados o raspados, y partidos en trozos regulares, se ponen a cocer con las carnes por espacio de unas tres horas. Es una buena costumbre cocerlos el día anterior y dejarlos trasnochar hasta el día siguiente. Luego se ponen de nuevo en el fuego durante una hora larga o dos. Se retiran, se dejan reposar unos momentos y se sirven con todas las carnes partidas en trozos. Si se desea, se les puede añadir alguna patata; en tal caso, éstas se añaden el mismo día en que se piensan servir.
FUENTE: Cofradía de Amigos de los Nabos de La Foz de Morcín.
Casadielles de horno

| Morcín |

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Es una receta de uno de los postres más típicos de Asturias, les casadielles.
Las casadielles de horno tienen que ser de hojaldre, preparado con buena manteca de aldea a ser posible. Para el relleno se puede poner el indicado en las casadielles fritas (véase receta), o el siguiente: para una taza de nuez molida, un huevo poco batido, algo menos de media taza de azúcar, un poco de canela molida y media copita de coñac o ron.
Se rellenan y hacen igual que las fritas, metiéndose al horno a buena temperatura durante quince minutos. Después se espolvorean de azúcar glas o azúcar corriente.
Se sirven templadas o frías. También se conservan bien dos o tres días si el hojaldre está preparado con mantequilla; en caso de ser de margarina, al día siguiente ya quedan correosas.
También se puede hacer el relleno de nuez mezclada con avellana. En tiempos pasados se rellenaban de una pasta preparada con castañas.
En Leiría-Fátima (Portugal), se hace un postre muy parecido que rellenan de nuez, algunas veces, o de un preparado de yema de huevo y azúcar.
En Salas y otros lugares asturianos llaman a bollinas a las casadielles, aunque su preparado puede ser un poco distinto.
FUENTE: Cofradía de Amigos de los Nabos de La Foz de Morcín.